复合调味料是指由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品。为了适应现代人们快节奏的生活，复合调味料的生产规模逐年扩大，品种也越来越多，如：火锅料，方便面干料包、酱料包，调料酒，炸鸡粉等。

调味料味感的构成包括口感、观感和嗅感，是调味料各要素化学、物理反应的综合结果。是人们生理器官及心理对味觉反应的综合结果。

调味原料的构成及其性能和作用

一、原料构成

咸味料：食盐等。

鲜味料：味精，I＋G（核苷酸），酵母提取物，HVP（水解植物蛋白）等。

香辛料：辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、花椒、蒜粉、洋葱粉等；芳香性香辛料有丁香、肉桂、肉蔻、茴香等。

香精料：肉类香精有牛肉精、鸡肉精等。菜类香精有藩茄香精、葱油精等。香精有粉状、膏状、油质、水质等品种；品质有从天然物料萃取、提炼而成的，有复合而成的。

着色料：焦糖色素、辣椒红、酱油粉等。

油脂：动物油、植物油、调料油等。

鲜物料：肉类有牛肉、鸡肉等；菜类有葱、姜、蒜等。

脱水物料：肉类有牛肉干、鸡肉丁、虾肉等；菜类、葱、胡萝卜、青豆、白菜、香菇等。

其它填充料：糊精、苏打等。

二、各类原料的性能的作用

上述原料在调味料中的性能和作用大体可分为：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、风味剂、香辛料、着色剂、辅助剂等。

咸味剂：盐“味中之王”，是良好味感的基础，是调味料的主体，约占45%－70%，在液体汤料中添加15%的食盐可抑制细菌的生长。

甜味剂：起呈味作用，使味感圆满，不同地区和群体对甜度有不同的要求，应相应调整。

鲜味剂：是调味料中的关键原料。味精是一种很好的呈味物质，它把 I＋G 按19：1的比例添加会使鲜味倍增，并能掩盖异味，使汤料发出原有的自然风味，提高食欲。

香辛料：品种繁多，有各种特殊香气，香味和滋味，各种香辛料有其不同的品味特性，不同的作用和不同的适用性。如以增进食欲为主的有生姜、辣椒、花椒、胡椒等，以脱臭为主的有大蒜、葱类等，以芳香为主的有八角、桂肉、丁香等。

制作不同品种的调味料，在使用香辛料时也应有所不同，如鸡肉类应采用有脱臭效果的香辛科和增进食欲的香辛料：牛肉、猪肉适合使用各种脱臭、芳香、增进食欲效果的香辛料。

香精：是具有某种指定风味的呈味物质，含有丰富、浓厚的天然味道，能够产生诱人的主体香气，它是调味料的灵魂。

着色剂：提高调味料的感观效果，增强味的真实感，提高食欲。

油脂：它可溶入多种风味物质，使味道更加浓厚、可口，同时在感观上具有增加食欲的独特效果。

鲜物料：具有丰富的天然味道、协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强调味料风味的真实性和营养性。

脱水物料：具有天然的色、香、味、增强新鲜感和亲切感。

其它填充料：品种也很多，其性能和作用主要是协同主要物料并辅助产生和保持良好的味感。如麦芽糊精，适量添加，可使汤料稠度增加；苏打粉适量添加降低汤料中的酸度值，使汤味更可口；抗氧化剂适量添加，可保持油质的纯正气味、防止酸败。