01.食品着色剂具有以下特点

（1）天然着色剂色调比较自然柔和，能拉近人与自然的关系，但是天然着色剂染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到消费者特别是儿童和青少年的欢迎。

（2）天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性较高，但合成着色剂有着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜等优点而备受人们欢迎。

（3）大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定,色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。

（4）有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。

（5）大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。例如，红甘蓝色素对人体心脏病和动脉硬化都有良好的防治作用。

02.影响食品着色剂优化的因素

一、食品着色剂的安全因素

随着毒理学家和分析化学家的不断深入研究,众多合成着色剂已被人们所认识，合成着色剂的弊端逐渐暴露出来。人工合成着色剂大多是偶氮类型化合物，许多偶氮类型化合物在人体内可代谢生成有毒副作用的α—萘胺和β —萘胺 。鉴于合成着色剂的不安全因素，国内外对这些食用合成着色剂都制定了严格的法律法规，我国也对各地区正在生产使用的食用着色剂进行了抽样调查 。

我们知道，许多物质超过一定的摄入量就会表现出一定的毒副作用，同样，食品着色剂也不例外。着色剂只要在国家允许的范围内使用，一般不会对人体有健康危害，但是，目前食品着色剂种类繁多，添加着色剂的食品随处可见，可能某一种食品着色剂的添加量是合格的，但是消费者多次多量地摄入某种或多种着色剂后仍然会有毒副作用。

二、食品着色剂的稳定因素

研究天然着色剂的突破点是改善其质量和提高其稳定性，各国化学家为此做了大量的研究。通常对天然着色剂稳定性的研究有以下几个方面:

（1）光照因素。指的是着色剂在日光直射下的颜色变化，例如，叶绿素广泛存在植物的叶茎中，遇光易分解，为了提高其稳定性，一般制成铜钠盐。

（2）温度因素。考虑的是着色剂的耐热性，红花黄色素的耐热性较差，若使用在含Vc 较高的食品中可提高其稳定性。

（3）酸碱因素。是指着色剂在酸性或碱性条件下所表现出来的颜色以及稳定性的变化，如β—胡萝卜素广泛存在于胡萝卜和藻体内，在弱碱性条件下较稳定，但是在酸性条件下易分解，若加入少量Vc 可提高其稳定性；玫瑰茄色素颜色随溶液的pH 值变化而变化，酸性条件下呈红色，中性为紫色,碱性呈蓝色。

（4）金属离子因素。常见的有铜离子、钠离子、镁离子、铁离子等，栀子花色素对铁离子的耐受性不强，一些金属离子能使着色剂变色甚至退色，而有些金属离子能使某些着色剂稳定性增强，如叶绿素制成铜钠盐可提高稳定性。

（5）抗氧化剂和还原剂因素。常用的抗氧化剂有Vc 、硫代硫酸钠,例如，红花黄色素由于耐热性不好，对金属离子敏感，加入少量Vc 可大大提高其稳定性。

（6）一些化合物如蔗糖、明矾、酒石酸盐的因素。例如，地黄黄色素在加入明矾和酒石酸盐后其稳定性可明显增大。

（7）某些着色剂和另外一种着色剂相结合其稳定性也可提高，如甜菜红和菜色红两种着色剂相互结合后稳定性明显增强。

（8）溶解性因素。葡萄皮色素和紫苏色素都是水溶性着色剂，而红米色素和紫草色素都是脂溶性着色剂。另外，着色剂的耐盐性和耐微生物性对着色剂本身也有一定的影响。