调味的意义就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所要求的口味。由于每种原料的功效不同从而决定了各类原料在调味中的地位也不同。

调味料的配制是以咸味料为中心，以风味原料(肉类及其香精)为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料，经适应的调香调色而制成。其基本调味原理有几个方面内容。

一、调味料的味感的认识

调味料的味感包括口味、口感、气味、色泽等方面。味感是对味道的一种感觉，是人体各器官产生生理反应的一种综合效果，味道的好坏、盐分、酸度、甜度、香味、色泽等诸多因素的影响，因此，在制作和评价调味料时，必须充分考虑以上因素。

二、调味料基本原料的味阈认识

味阈即味的界限范围，配制调料前应了解调料基本原料中呈味物质的味阈，即人们所能感觉到呈味物质存在的z低浓度值。

三、各种味的相乘、对比、相抵作用

调味料中的各种原料在调味中具有相乘、相比、相抵的作用关系。

（一）味的相乘作用

同时使用两种以上的呈味物质，比单独使用一种呈味物质的味大大增强，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘作用的结果可使用量减少，降低使用成本，而效果非常好。

（一）味的对比作用

一种呈味物质具有较强的味道，如果少量另一种呈味物质使原来呈味物质的味道变得更强，这就是味的对比作用。甜味与咸味、鲜味与咸味等，均具有很强的对比作用。

（三）味的相抵作用

味的相抵作用是加入一种呈味物质能咸轻原来呈味物质的味觉。如：苦味与甜味，酸味与甜味，咸味与鲜味，咸味与酸味等。具有明显的相抵作用。可以将具有相抵作用的呈味物质做遮掩剂掩盖原有的味。

调味原理是从事调味操作工作的基本理论知识，对调味料的实际调配、分析、评价工作具有切实的指导意义。