八角和桂皮是炖肉的“铁哥们”，八角的甜香能中和肉腥味，桂皮的辛香让肉质更醇厚，两者搭配，能让一锅卤肉香飘半条街。但放多了会发苦，每次各放 1-2 瓣就够，炖一锅 5 斤的肉，总量别超过 5 瓣。

炖鸡时丢两颗草果，拍碎后壳里的籽能去油腻，尤其适合处理土鸡的厚重油脂；煮鱼时加片香叶，木质香能压住土腥味，和姜片搭配效果加倍。新手别贪多，一次用 3 种以内香料，比如炖排骨放八角、香叶、花椒，既能去腥又不抢味。

香料也有 “相克” 说法：丁香味道浓烈，别和小茴香同放，容易盖过其他香气；草果与肉蔻都偏厚重，搭配时要各减一半用量。保存香料要密封避光，用玻璃罐比塑料罐更防潮，放一勺大米能吸附潮气。半年内风味最佳，超过一年就只剩 “摆设” 了，这时可用来泡脚或做香囊，也算物尽其用。另外，香料用前最好用温水快速冲洗，去除浮尘，晾干后再入锅，能让香气更纯净。