沙拉酱，又称美乃滋，由Mayonnaise 音译而得名，又可称为色拉酱，是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料。

现如今，沙拉酱已成为一种备受全球人们喜爱的酱料，特别受到广大青年人的喜欢。

一般我们所购买的沙拉酱呈半固体状态，是由植物油、鸡蛋（或鸡蛋黄）、食盐、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠剂等，经过搅拌、乳化、均质、灌装等工艺加工而成的半固体复合调味料。

其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。

而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中一般不含防腐剂，可算做一种“绿色食品”。

1、沙拉酱的工艺

沙拉酱的工艺是比较简单，但对于能否长久保持新鲜度和良好的状态，那就必须对物料选择和生产环境有较高的要求。

2、沙拉酱的主要原料特性介绍

1.植物油

一般选用硬脂酸含量较低（不超过0.12%）的植物油，防止产品低温贮藏时油脂发生固化，产生结晶，破环沙拉酱乳化体系的稳定性而影响产品质量。植物油一般选择无色或浅色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄榄油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄榄油。

2.鸡蛋

鸡蛋或鸡蛋黄的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物质是鸡蛋中卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂。众所周知，油与水是不相溶的，但卵磷脂既具有能与油结合的亲油基，又有能与水结合的亲水基，在沙拉酱乳化过程中，通过外力搅拌、均质研磨等工艺，卵磷脂能让水油密切地结合在一起，形成稳定的乳化体系——混合均匀的沙拉酱。

3.食醋

沙拉酱另一主要原料是食醋，传统沙拉酱使用西式洋醋 （酿造发酵白醋），醋酸酸度 3%-15%。食醋在沙拉酱中有双重作用：一是与产品中食盐一起抑制微生物的生长，起防腐作用，以提高产品的贮存能力和延长货架期；二是可作为风味剂来提高产品的风味。

4.香辛料和调味料

香辛料主要是用于沙拉酱的调味，增加产品风味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋葱、辣椒等。香辛料可以是颗粒状的，也可以是粉状的或精油。调味料可以根据个人口味需求或产品口味定位使用适量的白砂糖、食盐、味精、鸡精等，对沙拉酱起到调味作用，食盐和白砂糖在一定程度上和食醋协同一起还有抑菌防腐、稳定产品质量的作用。

5.其他辅料

（一）增稠剂

在沙拉酱制作过程中，为了保证产品有一定黏稠度，符合预期的使用要求，可以适量添加少量变性淀粉和黄原胶等增稠剂。

针对一些冷加工的沙拉酱，适宜选择一些预糊化速溶耐酸的变性淀粉 （如乙酰化双淀粉己二酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯），防止使用过程中淀粉结块，影响沙拉酱的黏度、外观及口感。

在变性淀粉投入过程中，可以先用少量植物油分散再投入搅拌均匀。

还可以使用少量黄原胶，其具有低浓度时高黏度的流变性，以及耐加热、耐酸，不受淀粉酶影响等作用。但使用量过多时，会影响沙拉酱的细腻光滑状态及口感。

在新品沙拉酱配方设计时，可以考虑变性淀粉和黄原胶复配使用，即可保持产品一定黏度，也能控制成本，保持产品良好的外观和口感。

（二）酸味剂

为了调整沙拉酱的酸味、控制产品pH值，可以根据产品需要适量添加一些除食醋以外的酸味剂，如苹果酸、柠檬酸、乳酸或磷酸等。

各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味、敏锐度和显味速度。

例如，柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；苹果酸产生的是一种略带苦味的酸味，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用，可提柔和的风味，并改进微生物的稳定性；磷酸是一种无机酸，所产生的酸味强度大。

在沙拉酱配方设定过程中，可以根据口味需要单独使用一种酸味剂或多种酸味剂复配使用。

（三）稳定剂

普通的沙拉酱一般油含量在 50% 以上，油脂易氧化耗败，影响沙拉酱的货架期和口感。

为了保证沙拉酱在整个保质期内口感较好，可以在制作沙拉酱过程中脱气并适量添加稳定剂/ 螯合剂——EDTA-二钠。

EDTA-二钠不溶于油脂，无法作为油脂的抗氧化剂，但在蛋黄酱、沙拉酱等乳化体系中却有很有效的抗氧化作用，稳定沙拉酱产品的品质。