沙拉酱,又称美乃滋,由Mayonnaise 音译而得名,又可称为色拉酱,是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料。
现如今,沙拉酱已成为一种备受全球人们喜爱的酱料,特别受到广大青年人的喜欢。
一般我们所购买的沙拉酱呈半固体状态,是由植物油、鸡蛋(或鸡蛋黄)、食盐、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠剂等,经过搅拌、乳化、均质、灌装等工艺加工而成的半固体复合调味料。
其中植物油在欧洲多是用橄榄油,而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后,发生乳化作用,就成了味美可口的沙拉酱。
而少量醋主要起抗菌作用,因而沙拉酱中一般不含防腐剂,可算做一种“绿色食品”。
1、沙拉酱的工艺
沙拉酱的工艺是比较简单,但对于能否长久保持新鲜度和良好的状态,那就必须对物料选择和生产环境有较高的要求。
2、沙拉酱的主要原料特性介绍
1.植物油
一般选用硬脂酸含量较低(不超过0.12%)的植物油,防止产品低温贮藏时油脂发生固化,产生结晶,破环沙拉酱乳化体系的稳定性而影响产品质量。植物油一般选择无色或浅色的色拉油,如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄榄油等。最常用的是精制大豆油,z h的是橄榄油。
2.鸡蛋
鸡蛋或鸡蛋黄的主要作用是乳化,其中起乳化作用的物质是鸡蛋中卵磷脂,卵磷脂是一种天然的乳化剂。众所周知,油与水是不相溶的,但卵磷脂既具有能与油结合的亲油基,又有能与水结合的亲水基,在沙拉酱乳化过程中,通过外力搅拌、均质研磨等工艺,卵磷脂能让水油密切地结合在一起,形成稳定的乳化体系——混合均匀的沙拉酱。
3.食醋
沙拉酱另一主要原料是食醋,传统沙拉酱使用西式洋醋 (酿造发酵白醋),醋酸酸度 3%-15%。食醋在沙拉酱中有双重作用:一是与产品中食盐一起抑制微生物的生长,起防腐作用,以提高产品的贮存能力和延长货架期;二是可作为风味剂来提高产品的风味。
4.香辛料和调味料
香辛料主要是用于沙拉酱的调味,增加产品风味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋葱、辣椒等。香辛料可以是颗粒状的,也可以是粉状的或精油。调味料可以根据个人口味需求或产品口味定位使用适量的白砂糖、食盐、味精、鸡精等,对沙拉酱起到调味作用,食盐和白砂糖在一定程度上和食醋协同一起还有抑菌防腐、稳定产品质量的作用。
5.其他辅料
(一)增稠剂
在沙拉酱制作过程中,为了保证产品有一定黏稠度,符合预期的使用要求,可以适量添加少量变性淀粉和黄原胶等增稠剂。
针对一些冷加工的沙拉酱,适宜选择一些预糊化速溶耐酸的变性淀粉 (如乙酰化双淀粉己二酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯),防止使用过程中淀粉结块,影响沙拉酱的黏度、外观及口感。
在变性淀粉投入过程中,可以先用少量植物油分散再投入搅拌均匀。
还可以使用少量黄原胶,其具有低浓度时高黏度的流变性,以及耐加热、耐酸,不受淀粉酶影响等作用。但使用量过多时,会影响沙拉酱的细腻光滑状态及口感。
在新品沙拉酱配方设计时,可以考虑变性淀粉和黄原胶复配使用,即可保持产品一定黏度,也能控制成本,保持产品良好的外观和口感。
(二)酸味剂
为了调整沙拉酱的酸味、控制产品pH值,可以根据产品需要适量添加一些除食醋以外的酸味剂,如苹果酸、柠檬酸、乳酸或磷酸等。
各种酸味剂由于化学结构的不同,会产生不同的酸味、敏锐度和显味速度。
例如,柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味,但味觉消失迅速;苹果酸产生的是一种略带苦味的酸味,酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢;乳酸的酸味柔和,有后酸味,与醋酸合用,可提柔和的风味,并改进微生物的稳定性;磷酸是一种无机酸,所产生的酸味强度大。
在沙拉酱配方设定过程中,可以根据口味需要单独使用一种酸味剂或多种酸味剂复配使用。
(三)稳定剂
普通的沙拉酱一般油含量在 50% 以上,油脂易氧化耗败,影响沙拉酱的货架期和口感。
为了保证沙拉酱在整个保质期内口感较好,可以在制作沙拉酱过程中脱气并适量添加稳定剂/ 螯合剂——EDTA-二钠。
EDTA-二钠不溶于油脂,无法作为油脂的抗氧化剂,但在蛋黄酱、沙拉酱等乳化体系中却有很有效的抗氧化作用,稳定沙拉酱产品的品质。