苦是中国传统五味(酸、甜、咸、苦、辣)之一，属于基本味。人们一般不喜欢苦味。它必须与其他调味料混合制成复合调味品，其掺入的比例很小。如果苦味材料与菜肴搭配得当，会有一种特殊的余味，可以刺激食欲，帮助消化。如苦瓜，本来吃起来是苦的，但苦中有微甜的味道，所以受到人们的喜爱。苦味原料主要来自中草药和香料，如橙皮、槟榔、杏仁等。

在自然界中，苦的物质比甜的物质多，如分布在植物中的生物碱、糖苷、内酯、多肽等化合物，很多都是苦的;动物的胆汁也有强烈的苦味。

苦味香料包括:

茶、咖啡、菊花、杏仁、橘子皮等。这些苦味调味品不仅使菜肴具有独特的风味，而且还具有清热解味的作用。

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