苦是中国传统五味(酸、甜、咸、苦、辣)之一,属于基本味。人们一般不喜欢苦味。它必须与其他调味料混合制成复合调味品,其掺入的比例很小。如果苦味材料与菜肴搭配得当,会有一种特殊的余味,可以刺激食欲,帮助消化。如苦瓜,本来吃起来是苦的,但苦中有微甜的味道,所以受到人们的喜爱。苦味原料主要来自中草药和香料,如橙皮、槟榔、杏仁等。
在自然界中,苦的物质比甜的物质多,如分布在植物中的生物碱、糖苷、内酯、多肽等化合物,很多都是苦的;动物的胆汁也有强烈的苦味。
苦味香料包括:
茶、咖啡、菊花、杏仁、橘子皮等。这些苦味调味品不仅使菜肴具有独特的风味,而且还具有清热解味的作用。
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