（一）原料本身特性

沙拉酱中油脂含量在30-40%之间。国内大部分厂家都是用精制大豆油，但由于本身带有的豆腥味，特别不同精制级别不同，其腥味差异很大。特别是其豆腥味随着存放，味道更明显，尤其是蒸煮后的豆腥味更为明显。

蛋液是沙拉酱的重要成分，用量在2-6%之间，其具有蛋腥味，耐热型蛋液腥味更明显。

乙酸和食醋是沙拉酱中常见的酸味来源，合适的酸度可以延长产品的保质期，但也会带来刺激的酸味。

变性淀粉是酱料中不可缺少的增稠剂，用量在3-5%不等，会带来乙酸味或者化学味。

辛香料，甚至某些新鲜果粒等，在加热后具有明显的异味或者不新鲜的蒸煮味，影响产品风味。

在品尝没有经过调香的沙拉酱中，经常会尝出几种异味：

1、豆腥味

2、醋味以及为了调酸而带来的酸感

3、糖浆或者糖醇味（有可能也是变性淀粉或者乳清蛋白fen的味）

当然这些异味在实际生产中是可以通过不同的手段来抑制或遮盖的。

（二）可提升底味的食品辅料

为了增强酱料的口感，其实可以加入一些常见的食品原辅料，用来遮盖异味或增强底味，提升厚实感。

牛奶：使用纯牛奶（全脂奶粉），能够提升各种奶类产品的底味，同时，在开发谷物类产品中，也能增加产品的厚实感。

黄油：产品加入稍许的黄油可以增加产品的厚实度，对于一些选择奶感偏重的产品中，少许的油酯气，使得底味更饱满。

芝士：芝士具有奶感和发酵感的奶油奶酪味，可增加纯酸奶类产品的底味，同时对于一些咸味搭配也是非常适合的。

炼奶：通常具有焦甜香气，可以增加产品的甜腻感，使得风味浓郁突出。