1.烧烤食品的调味方法和风味

作为烧烤的烹饪技术之一，根据其制作特点，一般采用三种烧烤调味料调味方法，即腌制、粘脱和跟菜。腌制调味是在烧烤之前进行的，使用的调料称为腌制料；用菜调味是烤后做的，用的调料一般叫蘸酱。粘性调味通常是在烧烤食物即将成熟的时候进行，所用的调料称为撤料。

在使用这三种烧烤调味料调味方法时，根据原料的不同性质和要达到的食品风味要求，使用了四种调味方法。根据生产需要，三种调味方法可以灵活使用，也可以单独使用。比如中式烧烤，除了大而厚的原料，小而薄的原料和素菜一般不需要腌制调味，而是在烤制过程中直接调味，不时撒上香油或色拉油。风味常根据人的不同口味和喜好而变化，可调整为辣、五味或以辣、微辣、中辣、重辣为主。然而，韩国烧烤的特点是原料需要提前腌制和调味。腌制时，通常会加入一些水果和洋葱，使熟食芳香而不油腻。烘烤时不再调味，食用时辅以蘸酱。在烧烤韩式腌制原料时，我们通常使用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、生姜和洋葱。“辣”是韩国烤肉的主要味道。

2. 烧烤调味料的制备

准备烧烤调味料，首先要确定要准备的烧烤材料的风味特征。要确定烧烤料的风味特征，就要搞清楚烧烤料是用来做什么样的食物，怎么用。在处理调味品与主料的关系时，要注重原料的鲜美和原汁原味。如果它是无味的，让它变得美味，如果它是美味的，让它变得更加美丽。淡淡的味道让它浓烈；强烈的味道使它变淡；品味让它脱颖而出；味道的不同让它消失了。

然后根据原物料的香味强度，考虑加工过程中产生香味的因素，在成本范围内确定相应的使用量。其次，确定香料成分的香味平衡。香料具有增香、赋香、抑制鱼腥味、矫正臭味、赋予食物滋味和辣味的作用。一般来说，主香越淡，需要添加的香料就越少，主香要根据其强度和强度进行修改。

如果要准备肉烧烤的调料，其风味的特点是去除肉的腥味，保持肉本身的鲜味和鲜美，加入姜、蒜、辣等辛辣的味道，同时增加了香味的厚度。在此基础上，尽量扩大风味宽度，如适度增加甜度或特殊风味，并根据所用肉类的种类选择不同的美拉德产品，进一步升华美味。还需要根据烘焙前使用还是烘焙后使用来调整原料。