目前胡椒初加工有二大产品，一种是用水浸泡发酵后，洗去果皮晒干成的白胡椒；另一种是将采摘下来的成白胡椒果带皮晒干成的黑胡椒。白胡椒和黑胡椒均是我省的大宗商品，但多数椒农习惯加工白胡椒出卖，因为白胡椒在市场上较受欢迎，卖价也比黑胡椒好一些。但不受客商欢迎的是白胡椒普遍带有一种臭味，这种臭味严重地影响着白胡椒的等级和卖价。

加工出来的白胡椒为什么会有臭味呢？究其原因主要来自加工方法的不对头。一些椒农图省工怕麻烦，将采摘下来的胡椒果，直接放入水缸中浸泡，任其发酵后才脱皮。由于胡椒果在缸中浸泡时间过长，附在胡椒上的臭味就很难清洗掉，如果能做到流动水浸果，经常换水，放进清水，排去污水，加工出来的白胡椒自然就没有臭味了。

据调查了解，一些以胡椒生产为主业的国有和地方农场，一般都还有胡椒加工地，即在池的上方设一进水渠道，在池的下面设一排水管道，持续不断地落进清水，排出污水，加工出来的白胡椒基本无臭味。农民生产规模小，要建加工池花费大划不来，好的办法是备好二个水缸，浸一段时间（3～5天）后，再将胡椒果捞出来，装入另一水缸中，并换上清水再浸。照此法轮换2—3次，然后将胡椒果捞出来，装入箩筐中拿到池塘中踏擦脱皮，这样加工出来的白胡椒就没有臭味了。再之，也可将胡椒果装入麻袋放到大水库中浸泡，过几天后再挪动麻袋换个位置，这样也可除去臭味。另之，也可由有经济实力的农户筹资建加工池集中收购鲜胡椒果加工。

总之，胡椒果的臭味是由于稳水浸泡发酵时间过长产生的，因此，在初加工时，采取措施除去臭味，不要等到晒干后发现有臭味，再来处理，这样臭味就很难去掉了。若一些有臭味的胡椒果混进没有臭味的产品中，而整袋胡椒也就有臭味了。