好的火锅底料在烹调后，色泽鲜红，如汤底料为黑色。但是有些火锅底料在火锅的烹饪中，汤料呈黑色，视觉效果不好。那么原因是什么呢？其实大部分火锅调味料变黑是由于在煎炸过程中过量使用豆腐和过火。那么如何解决这个问题呢？

1. 由于郫县豆瓣酱颜色较深，呈黑色，用量应适当。在火锅中加入豆瓣只会使火锅的味道更加醇厚，而且火锅的辣味和辣色大多是用汽巴辣椒烹制的，所以豆瓣的用量不能超过汽巴辣椒用量的20%。炒的时候油要宽一点，糍粑辣椒的水分有点干，炒重庆火锅会更好。

2. 在炒制火锅底料时，要用小火，不停地铲，防止锅底烧着，以保证火锅底色红亮。如果底料是用糍粑辣椒炒的，应先用大火烧油，然后慢慢把糍粑辣椒放油里。当油面上有少许胡椒粉浮在上面时，要用小火。在这个时候，不要用太多的铲子，因为这种油炸方法不会烧坏锅。

3.虽然禁忌说旧油添加到热锅里，事实上，旧油应该添加到火锅在重庆，使味道更加醇厚，快速和香，所以老油的精炼是非常重要的。方法如下：火锅表面的油脂回收后，放入一个干净的锅中煮沸，然后离开火。老油的杂质沉淀后，将表面上的油舀出，放入另一个干净的锅中。火将杂质沉淀后，将表面上的油舀出，按规律精炼3 - 4次。获得了色泽红润、清洁健康的老油。

在准备火锅汤时，老油不能加太多，一般1 / 10的汤为宜。不过，一般来说，火锅汤中油的比例不宜过小。一般情况下，火锅油与汤料总量(即油与汤的混合物)的比例为6:10，沸腾时，即油要超过汤，才能达到重庆火锅的预期效果。

此外，值得注意的是，基材是否油炸豆沙或汽巴辣椒，油和残渣应该分开后煎成功，所以石油的比例和汤时可以掌握准备火锅底材料。

4. 去除旧油中杂质的简单方法如下：将热锅表面的油舀入干净的锅中，加入少许明矾，然后放在小火上烘干水。油冷却后，油会变得干净明亮。需要注意的是：加入少量明矾；一定要用小火把旧油里的水弄干。