香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。 

香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化的作用。很多香辛料具有抗菌防腐作用，同时还具有生理药理作用。香辛料还有相当数量的防止氧化的物质，但人们广泛地用于食品中的目的在于利用其香味。在欧洲，香辛料（Spice）和调味品（Conoliment）属同一含意。

香辛料的辛味和香气是由于所含特殊成分，但是，任何一种化合物还没有像香辛料所具有的微妙风味。所以，现在香辛料仍多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用，这样的香辛料叫香辛料。而的香料易于受虫害和细菌的污染，往往成为肉制品腐败的原因。因而近以蒸馏、抽提等分离出来与物质类似的成分，制成液体香料。但液体香料多不易于溶于水，难以与食品均匀混合，因而又出现了制成乳浊液的乳化香料和粉状速溶香料等。